Trois façons de cuisiner le brocoli romanesco

Dec 05, 2023

Certaines personnes regardent le brocoli romanesco et pensent à un extraterrestre. D’autres sont tout excités et s’exclament « fractales ! »

Les fractales sont des motifs identiques et répétitifs de taille variable. Le plus petit fleuron d'une tête de brocoli romanesco est le même que le plus grand fleuron de la tête entière elle-même. Il y a une précision mathématique dans la façon dont cette plante et d’autres plantes fractales poussent que certaines personnes, moi y compris, trouvent belle et fascinante.

Pour les cuisiniers amateurs, cela signifie qu'il est préférable de préparer ce magnifique légume de manière à mettre en valeur son apparence. Ne vous contentez pas de le hacher, de le couper en dés ou de le couper en steaks. Faites-le cuire et servez-le entier ou séparez chaque fleuron et faites-les bouillir, cuire à la vapeur ou rôtir. Ils tiennent bien leur forme.

Vous trouverez parfois du brocoli romanesco identifié comme chou-fleur, brocoli ou brocoli fractal. C'est une crucifère, cousine du chou, du chou de Bruxelles, du chou frisé et du navet. Bien que sa saveur soit plus proche de celle du brocoli, les experts pensent qu'il s'agit d'un croisement de chou-fleur et de brocoli.

On trouve généralement du brocoli Romanesco toute l’année, mais nous sommes actuellement dans sa pleine saison. Plusieurs marchés locaux, dont Andy's à Sébastopol et nos quatre Oliver's Markets, en ont des tas.

Comme c'est le cas pour la plupart des crucifères, le brocoli romanesco est meilleur avec des saveurs prononcées, notamment des olives vertes, des anchois, du paprika, de la moutarde, des câpres et des fromages aux saveurs audacieuses. Ici, je l'associe à une vinaigrette presque identique à la vinaigrette César, même si elle est préparée à l'avance plutôt que sur la nourriture. Si vous n'aimez pas les anchois, plusieurs autres sauces sont proposées à la fin de cette recette.

Brocoli romanesco rôti avec vinaigrette aux anchois

Donne 4 à 6 portions

1 brocoli romanesco

Huile d'olive

Sel casher

Vinaigrette aux anchois (recette ci-dessous) ou autre sauce au choix

quartiers de citron

Préchauffer le four à 375 degrés.

Coupez toutes les feuilles encore attachées au brocoli. Disposez le brocoli sur une plaque à pâtisserie.

Versez un peu d'huile d'olive dans un petit bol. Utilisez un pinceau à pâtisserie trempé dans l'huile d'olive pour enrober le brocoli. Assaisonner avec un peu de sel, placer sur la grille du milieu du four et cuire 15 minutes.

Ouvrez le four et utilisez le pinceau à pâtisserie pour enrober à nouveau le brocoli d'huile d'olive. Continuez la cuisson jusqu'à ce que le brocoli soit tendre, 15 à 30 minutes, selon sa taille.

Retirer du four et réserver dans un beau plat. Garnir de quartiers de citron et déguster aussitôt, avec la vinaigrette à part.

Pour servir, coupez le brocoli en quarts ou en sixièmes dans le sens de la longueur, ou vous pouvez utiliser de petits ciseaux de cuisine pour couper chaque fleur du corps principal.

Vinaigrette aux anchois

Donne environ 1 tasse

3 gousses d'ail, écrasées

3 à 4 filets d'anchois huilés, égouttés

1 jaune d'oeuf

1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon

Jus d'1 citron, et plus si nécessaire

¾ tasse d'huile d'olive extra vierge

¼ tasse (1 once) de fromage Parmigiano Reggiano râpé

Poivre noir dans un moulin

Sel casher

Mettez l'ail dans un suribachi ou un mortier, ajoutez les anchois et utilisez un pilon en bois pour les écraser en une pâte. Ajoutez le jaune d'œuf, mélangez bien et incorporez la moutarde et le jus de citron. Utilisez un petit fouet ou une fourchette pour incorporer l'huile d'olive et incorporer le fromage. Assaisonner généreusement de poivre noir.

Goûtez la vinaigrette. S'il est un peu plat, ajoutez deux ou trois généreuses pincées de sel, pressez un peu de jus de citron sur le sel pour le dissoudre et incorporez-le à la vinaigrette. Utiliser immédiatement ou réfrigérer, couvert, pendant 2 à 3 jours.

Autres suggestions de sauces: aïoli, beurre noisette et câpres, chermoula, vinaigrette de Dijon, salsa verde à l'italienne et yaourt au lait entier au za'atar.

_____

Vous disposez ici d'un plat très flexible que vous pourrez accompagner de viandes et volailles rôties, en plat principal végétarien ou en salade, avec ou sans pâtes (voir la variante en fin de recette).

Brocoli romanesco rôti avec feta, olives vertes et vinaigrette de céleri