Réchauffez-vous avec ces chaudrées copieuses

Jan 30, 2024

Lorsque notre thermostat s'est cassé par une journée glaciale de décembre, les gars de la fournaise qui sont venus à notre secours n'ont pas pu s'empêcher de parler de chaudrée de palourdes. La soupe est si copieuse que même l’idée d’en déguster un peu de sa bonté crémeuse peut vous réchauffer.

Palourdes, pommes de terre et oignons sautés dans du jus de bacon : c'est un pur aliment réconfortant en hiver. Mais si vous venez de la Nouvelle-Angleterre, vous appréciez probablement cette concoction moite toute l'année.

Les chaudrées sérieuses de cette région peuvent discuter sans fin pour savoir où trouver le meilleur bol et les mérites des différents glucides à servir avec. Mais même seule, avec une simple cuillère, la soupe navigable a inspiré des odes poétiques.

« Oh, mes chers amis ! écoutez-moi », a écrit l’auteur de « Moby Dick », Herman Melville. « C'était fait de petites palourdes juteuses, à peine plus grosses que des noisettes, mélangées à du biscuit de bateau pilé et du porc salé coupé en petits flocons ; le tout enrichi de beurre et abondamment assaisonné de poivre et de sel.

L’histoire de la chaudrée de palourdes est un peu opaque, comme le bouillon lui-même. Considérés à l'origine comme un ragoût de pauvre, les prédécesseurs des chaudrées d'aujourd'hui remontent à des siècles dans les villages de pêcheurs du monde entier. Ils étaient préparés à partir de légumes et de poisson cuits dans un grand chaudron. On pense que le mot « chaudrée » tire sa racine du mot latin « calderia ».

Les historiens de l'alimentation ont émis l'hypothèse que les Français ou les Néo-Écossais ont été les premiers à introduire le ragoût de poisson auprès des colons de la Nouvelle-Angleterre. Les pèlerins ont mis du temps à incorporer les crustacés à leurs repas, ce sont donc les Amérindiens qui sont entrés dans l'histoire en mariant les palourdes sucrées et saumâtres au bouillon crémeux.

Au milieu des années 1800, la chaudrée de palourdes classique de la Nouvelle-Angleterre était devenue un incontournable des menus de toute la région. L'Union Oyster House de Boston, le plus ancien restaurant en activité aux États-Unis, le sert depuis 1836. Cela fait beaucoup de chowdah !

Comme nous le savons tous, ce ragoût emblématique a inspiré de nombreuses retombées en Amérique. Mais ceux qui vénèrent la version originale de la Nouvelle-Angleterre ne reconnaissent pas la version Manhattan à base de tomates comme la vraie affaire. C'est la chaudrée qui n'ose pas prononcer son nom.

«La Manhattan Chowder n'est pas une chaudrée», a déclaré Seadon Shouse, chef/partenaire du Coast Kitchen au Timber Cove Inn à Jenner. «Je considère que c'est une soupe à base de tomates et de palourdes. Pour moi, la chaudrée est crémeuse.

La Nouvelle-Angleterre prend ce plat de palourdes si au sérieux qu'en 1939, la législature du Massachusetts a adopté un projet de loi rendant illégales les tomates dans la chaudrée de palourdes. Une trêve a été négociée avec l'invention récente du Long Island Chowder, un mélange de tomates et de crème. Pensez à la soupe crémeuse aux tomates, et cela n'a pas l'air si mal.

Ici, sur la côte ouest, la chaudrée de palourdes est devenue synonyme de repas en bord de mer, et nous aimons souvent avoir une vue latérale sur l'océan pour accompagner nos bols, que nous soyons dans une épicerie décontractée ou dans un restaurant aux nappes blanches.

Le matériel est généralement simple mais alimenté en glucides. Si vous venez du Nord-Est, vous irez avec une poignée de craquelins aux huîtres. Ici, sur la côte ouest, nous le baptisons parfois avec un nouveau récipient composé d'un bol à pain au levain.

Chez Coast Kitchen à Jenner, Shouse donne à la chaudrée une touche de côte Est en utilisant de la truite fumée élevée par Duck Trap Farms of Maine. Le natif de la Nouvelle-Écosse sert également une version de la chaudrée de truite fumée dans son restaurant Halifax, situé sur la rivière Hudson à Hoboken, dans le New Jersey.

Pour la soupe, Shouse aime utiliser du jus de palourde pour sa saveur océanique à la fois salée et douce. Il ajoute des pommes de terre, des oignons et du fenouil, du thym et du laurier, puis verse lentement de la crème épaisse, en la stabilisant souvent avec un peu de bouillie de fécule de maïs.

"Avec la truite, on ne goûte pas le jus de palourde, mais le fond a une saveur développée", a-t-il déclaré. "Et nous le terminons à la toute fin avec de l'aneth frais."

Bien que ses déplacements bi-côtiers puissent être difficiles en été, lorsqu'il fait souvent des allers-retours, le cadre de Timber Cove, sur une falaise spectaculaire surplombant une crique océanique pittoresque, a tendance à le détendre et à se sentir chez lui.