Pourquoi le brocoli ne mérite pas sa mauvaise réputation

Mar 07, 2024

Le brocoli a une mauvaise réputation. C'est constamment décrié et méprisé comme l'étaient les épinards et les haricots de Lima quand j'étais enfant. Je n'ai jamais compris pourquoi. N'a-t-on pas arrêté de trop cuire les légumes dans les années 1960 ? C'est à peu près la seule façon de nuire au brocoli : le faire trop cuire. Cuit brièvement et habillé simplement, c'est un délice. Dans le brocoli, nous trouvons ce merveilleux croisement entre extrêmement bon pour la santé et délicieux.

Bien que le brocoli soit à son apogée par temps froid, il pousse désormais toute l'année en Californie, qui fournit la quasi-totalité de l'approvisionnement du pays. Comme de nombreuses cultures de temps frais, la plupart des brocolis, y compris ceux vendus dans les supermarchés, sont plutôt bons : construits pour durer et moins vulnérables que les tendres cultures d’été qui doivent être consommées peu de temps après la récolte. Le brocoli du marché fermier est absolument excellent – ​​les tiges sont souvent plus fines et tendres.

Sur la plupart des marchés, le brocoli est vendu en bottes de 1½ à 2 livres, ce qui donne environ 1 livre de brocoli, suffisamment pour servir 3 ou 4 personnes en accompagnement. Sur les marchés de producteurs, le brocoli est parfois vendu par botte et parfois à la livre. La principale différence, outre le goût, est qu’il y a toujours moins de déchets ; une livre de brocoli du marché fermier donne généralement une livre de brocoli.

Lorsque vous choisissez le brocoli, recherchez des tiges fines et croquantes avec des fleurons bien fermés sans aucune trace de jaune, ce qui indique que le brocoli a bien dépassé son apogée. Un brocoli plus foncé signifie qu'il y a plus de bêta-carotène et de vitamine C dans les tiges. Le brocoli a une odeur vive et propre lorsqu'il est frais ; Laissez de côté le brocoli avec un arôme de pourriture, des feuilles molles, des taches brunes ou des taches visqueuses sur les tiges.

Le brocoli se conserve plusieurs jours au réfrigérateur dans un sac en plastique ouvert, mais il est préférable de l'utiliser dans un délai d'un jour ou deux, lorsque son contenu nutritionnel est le plus élevé. Avec du fer, du calcium, des vitamines A et C et de nombreux autres nutriments, il est facile de comprendre la réputation du brocoli comme l'un des aliments les plus sains qui soient. Ne le lavez pas avant de le ranger.

Si vous avez une aversion pour le brocoli, c'est peut-être à cause de son odeur lorsqu'il est trop cuit. Comme les autres légumes crucifères, il libère des composés soufrés lorsqu’il est chauffé et dégage un arôme qui n’est pas sans rappeler les œufs pourris, une odeur qui augmente à mesure que le brocoli est cuit longtemps. Trop cuit, il prend également une teinte brune peu appétissante.

Le brocoli en germination, souvent appelé broccolini, a des boutons floraux, certains ouverts pour révéler des fleurs jaunes, d'autres bien fermés. Il doit avoir l’air vif et frais, sans fleurs fanées ni imperfections.

Les recettes d'aujourd'hui contiennent à la fois du brocoli et du broccolini.

Vous n'avez pas besoin d'un véritable cuiseur vapeur pour cuire le brocoli. Tout ce dont vous avez besoin est une casserole suffisamment grande pour contenir tous les brocolis et un couvercle hermétique. Une fois cuit à la vapeur, vous pouvez le déguster pur ou l'agrémenter d'un beurre aromatisé, d'une vinaigrette ou d'une autre sauce ou condiment. Le brocoli se marie extrêmement bien avec la moutarde, à laquelle il est apparenté ; les deux sont des crucifères.

Donne 4 portions

1 à ½ livre de brocoli, séparé en tiges simples

Sel casher

Versez une petite quantité d'eau (environ ½ pouce) dans une casserole suffisamment grande pour contenir le brocoli. Disposez les tiges dans la poêle, côté tige vers le bas. Mettre à feu moyen, porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et cuire jusqu'à ce que le brocoli soit juste tendre, environ 7 minutes.

Après que le brocoli ait cuit pendant environ 2 minutes, retirez le couvercle pendant 15 secondes puis couvrez à nouveau ; cela dispersera certains des composés soufrés que beaucoup de gens n'aiment pas.

Lorsqu'il est juste tendre, retirez du feu et dégustez immédiatement ou réservez jusqu'au moment de l'utiliser.

Variante : Si vous préférez le brocoli en morceaux plutôt qu'en tiges, coupez d'abord les fleurons des tiges et cassez-les en morceaux s'ils sont gros. Coupez les tiges en fines tranches diagonales (environ ⅛ de pouce). Après avoir ajouté de l'eau dans la casserole, ajoutez d'abord les tiges tranchées, puis les fleurons par-dessus. Cuire à la vapeur comme indiqué, pendant 4 à 5 minutes. Égoutter l’eau et déguster.

Suggestions de service :

Avec la moutarde : Mélangez ⅓ tasse de crème sure ou de crème fraîche, 2 cuillères à soupe moitié-moitié et 3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon. Assaisonner au goût avec du sel casher et plusieurs tours de poivre noir.