La cuisine canadienne : les prochains chefs étoilés du pays partagent leur ambiance préférée

Apr 18, 2024

Alors que l'industrie de la restauration se remet de deux années périlleuses, les chefs de tout le Canada continuent de nourrir les gens de toutes les manières possibles dans des salles à manger élégantes, des cafés décontractés, des maisons et des pop-ups, tout en soutenant les producteurs locaux et en préservant les traditions culinaires pour les générations futures. . Nous avons demandé à des chefs talentueux de chaque province et territoire de partager un plat qui célèbre leur région et leur style personnel, et qui capture un sentiment d'appartenance.

Les chefs Stacy Johnston et Minette Lotz forment une équipe talentueuse lorsqu'il s'agit de mettre en valeur la générosité du Naramata Bench. Partenaires dans la vie et en cuisine, ils travaillent en étroite collaboration avec une communauté d'agriculteurs et de cueilleurs de l'intérieur de la Colombie-Britannique et s'approvisionnent en fruits de mer durables de la côte ouest. Le chef de cuisine Johnston, 31 ans, dirige la cuisine tandis que Lotz, 29 ans, est passionné par la fermentation et la recherche d'ingrédients sauvages – tous deux s'engagent à modéliser et à encourager des habitudes alimentaires et culinaires réfléchies et durables.

Si vous le pouvez, soutenez votre cueilleur local en achetant ses noisettes récoltées à la main. L'ail noir est vieilli dans des conditions spécifiques, le transformant en quelque chose de sombre, collant et complexe – le miel est un ajout savoureux à un plateau de fromages ou à un bon morceau de levain. La ricotta est simple à préparer et si délicieuse qu'elle en vaut la peine.

Dans un petit bol, mélanger le miel, l'ail noir et le sel. Transférer le mélange dans un récipient propre et laisser sur le comptoir toute la nuit.

Tapisser une passoire de deux couches de gaze imbibée d'eau. Dans une casserole moyenne à feu moyen, chauffer le lait et le sel à 185 F, en remuant fréquemment avec une cuillère en bois pour qu'il ne brûle pas. Réduisez la température au minimum et ajoutez le vinaigre d’un seul coup.

Remuez lentement le mélange pendant une minute; plus vous remuez, plus vous coupez le caillé et vous obtiendrez une ricotta plus granuleuse. Retirez du feu, mettez le couvercle sur la casserole et laissez reposer 20 minutes.

Versez délicatement la ricotta sur la gaze et laissez égoutter pendant environ huit minutes.

Retirez le fromage de la gaze et laissez-le refroidir complètement.

Transférez la ricotta dans le bol d'un batteur sur socle, ajoutez la crème fouettée et, à l'aide de la palette, fouettez jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse et légèrement mousseuse. Vous voudrez peut-être ajouter une autre pincée de sel ici pour faire ressortir le piquant du fromage.

Préchauffer le four à 375 F et rôtir les noisettes en une seule couche sur une plaque à pâtisserie jusqu'à ce que les peaux noircissent légèrement et se soulèvent. Transférer sur une serviette propre et frotter les peaux.

Une fois propres (quelques morceaux de peau foncée ne feront pas de mal), transférez les noix dans un bol et garnissez-les de miel, de sel et de sumac sauvage (il pousse partout dans l'Okanagan ; ses fruits séchés sont une épice courante qui ajoute une saveur acidulée. ). Placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étaler à l'aide d'une spatule, remettre au four et cuire au four en remuant toutes les trois minutes, jusqu'à ce que le miel bouillonne et que les noisettes commencent à dorer, environ 10-12 minutes. Étaler en une seule couche et laisser refroidir complètement.

Préchauffer le four à 400 F.

Passez la lame d'un couteau d'office bien aiguisé le long du pli de la prune, tout autour. Retirez doucement le fruit du noyau pour vous retrouver avec deux moitiés. Mélanger avec de l'huile, saupoudrer de sel et déposer le côté coupé vers le bas sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Rôtir pendant environ huit minutes, ou jusqu'à ce que la prune ramollisse lorsqu'elle est doucement pressée. Laissez refroidir légèrement.

Étalez la ricotta crémeuse sur votre assiette ou votre plat et garnissez de prunes rôties (conservez le jus – elles sont délicieuses arrosées dessus). Arrosez de miel d'ail noir et terminez par les noisettes confites. Cassez du poivre frais dessus, saupoudrez de sumac et dégustez.

La chef Tracy Little a grandi en jouant au restaurant dans la forêt, cueillant des baies et des pommes de pin pour nourrir ses amis les animaux. Aujourd'hui âgée de 36 ans, elle a trouvé ses racines dans les montagnes Rocheuses de l'Alberta et tout le monde est invité à dîner. Selon les jours et les saisons, les convives pourront découvrir sur ses menus dégustation du levain à la farine de pin, des légumes verts fourragers, du foie gras de champignon chaga ou encore des beignets de marguerite. Les menus à base de viande (« The Hunter ») et à base de plantes (« The Gatherer ») rendent hommage à une myriade d'ingrédients provenant des champs, des forêts et des vapeurs pour créer des expériences culinaires uniques et en constante évolution qui génèrent un intense sentiment d'appartenance.